彩票微信群大全

味蕾上的年

2019-02-01 10:29:00来源:江西日报

  年夜饭桌上吃什么?吃团圆的氛围、吃温暖的亲情,还要品历史、赏文化。 今年,本报特别为您奉上全省各地年夜饭桌上的特色佳肴,愿您过一个有滋有味的新年。

  ——编者

  棕贝炒腊肉

  □ 宁 眸

彩票微信群大全  炊烟四起,路过一个村庄,思想在别人家的灶塘间徘徊。这时候,乡思也就着天边的晚霞,在对别家餐桌的向往中层层叠叠。我们走过万水千山,吃过百家饭菜,试过百种味道后,味蕾已经记住了天空下的菜园、团圆的餐桌、家乡的年味儿。

  或许是梅江和澄江的交汇,改变了水的激荡,新生的贡水改变了客家人的口味。在于都境内有一道特殊的菜肴,它不长在菜园,味道清苦,却深受于都人喜爱。

彩票微信群大全  棕贝,棕树所结的果实,从棕绒间剥离,条条棕贝犹如一尾尾鱼,在客家妇人的双手间传递,在菜市场的边角上出现,在走亲访友的蛇皮袋中流动……棕贝,就这样成就了于都人舌尖上独特的美味。

  无处追寻于都人食用棕贝的历史,却在古人的诗词中,发现了他们食用棕贝的蛛丝马迹,古人把它称作为木鱼、棕笋。

  剥去厚纸般的胞衣,比大拇指粗点的棕贝,柄上扎扎实实地嵌着粒粒棕米,淡黄如鱼子。苏轼在《棕笋》中这样写道:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄子鱼子。”苏轼这样一个才华横溢的美食家,居然想到用棕贝送友人,可见他对棕贝的喜爱;而另一位诗人陆游也曾作诗《冬夜与溥庵主说川食戏作》曰:“龙鹤作羹香出釜,木鱼瀹菹子盈腹。”可见棕贝作为美食,早在唐代就开始了;更有南宋诗人李彭的《戏答棕笋》:“剩夸棕笋馋生津,章就旁搜不厌频。锦绷娇儿直欲避,紫驼危峰何足陈。”直到元代,棕贝仍然是当时招待客人的一道佳肴。元代诗人洪希文在山农家作客食棕贝后,即兴为主人作诗两首以谢。诗题《食棕笋主人请赋》,其一有“且赏珍奇类鱼子,莫将同异别龙孙”之语,直言对棕贝所制作出的馔肴的喜爱。

  古代已经不乏食用棕贝的地域。只是让这道菜流传至今,喜食不变、割舍不下的可能只有于都人了。

  对于棕贝的喜欢,必定延伸到棕树上去。乡村人家,喜欢在房前屋后、田间地头种几棵棕树。棕树幼苗纤细瘦弱,但从不妨碍它们尽情地吸收阳光雨露与水分营养。农家人对待棕树,只在初春时除去棕苗周围的杂草,再施点肥,其余时间就放任自然了。4年后,墨绿如伞的棕树才傻傻地长大了。

  棕叶下棕绒鼓鼓胀胀,棕贝从里面露出一个个淡黄色的尖尖,系着围裙的妇娘子提着装了弯刀的小篮,小心地绕着树干,退去棕衣,轻轻取下带着胞衣的棕贝。备好自家吃的,还要多采些,送给城里的亲戚。

  采摘过后的棕树亭亭玉立,如新妇般清秀。在于都,一棵棕树的生长史,一定也是它贡献棕贝的收获史。随着棕树个子越长越高,想要采摘棕贝也变得越来越难。许多年龄大了的棕树,需要男人们搭着梯子,才可以割取棕贝。

  我想棕贝炒腊肉、棕贝瘦肉汤,成为于都人的最爱,大致是和于都人喜食辛辣喜食油炸有关。棕贝做出的菜,味道清爽,降火、降血压。但棕贝入口时的清苦味儿,小孩子们是接受不了的。祖母和母亲断不了劝他们多吃,只需说:“清火的!”孩子们因为吃多了炸鱼包子,嘴巴长了火泡,正疼着,于是乖乖地吃了。这一试吃不打紧,棕贝炒腊肉、棕贝瘦肉汤……棕贝做出的各种菜肴,就成了他们一生割舍不了的味道。

  到了腊月,小年一过,客家妇娘子们就开始准备棕贝了,因为那是年夜饭桌上少不了的一道菜。

  年夜饭桌上,一桌子的大鱼大肉,也只有端上和棕贝有关的菜时,才引起全桌人的激动。棕贝柄切片,棕米掰碎,腊肉蒸熟切片,佐以蒜苗、红辣椒,再加点客家酒酿。出锅后鲜脆可口,色香味俱全。

  棕贝除了炒腊肉、瘦肉,做瘦肉汤,还可与草鱼头或者鲫鱼并煮,制成棕鱼包白汤,其味真是美妙绝伦。用棕贝做的菜清热解表,食后浑身松爽。

  用棕贝制作的菜肴已经成为于都人招待外地客人的必须。但是,往往精心地炒了,忘记了客人会不会吃不习惯。眼巴巴地看着客人小心地夹起一块,在嘴里嚼着,皱眉,似乎难以下咽。于是,主人暗暗自责,客人带着不拂招待的心情,强迫自己吃下去,随后慢慢的一股淡淡的清甜味道反馈回来,客人连连称奇。

  棕贝炒腊肉,于都人年夜饭桌上必须出现的一道菜,它以一种独特的味道,成为于都人味蕾上的乡愁。

  沙锅芋鱼

  □ 叶晓华

  记忆中老家石城西外窑篷下的年,仪式感强,冬至过后就开始了。家家户户请裁缝、做新衣。谁家杀年猪、干鱼塘都会给邻居送去条把鱼、块把肉,甚至还要请邻居们来家里吃一顿。

  大年三十,听着远远近近不时响起的鞭炮声,跟着母亲在厨房忙活,对儿时的我来说是一桩乐事。

  窗外米雪沙沙,屋内暖意融融。

  灶膛里的火烧得通红通红,柴火“哔剥哔剥”作响,像有人在唱一支高亢的山歌。母亲穿着藏青色的拦灶裙,正在制作年夜饭的最后一道大菜——沙锅芋鱼。

  我负责烧火,大姐负责切菜,母亲负责制作。案板上准备好了沙锅芋鱼的配料:红的是辣椒,绿的是葱花,淡黄的是姜,白的是蒜,褐白的是芋头,青的是香菜……

彩票微信群大全  油锅烧热,母亲把一块块拌好盐、酱、酒、糖粉的鱼块放入油锅,鱼在锅里“嗞嗞”作响。煎得两面金黄后,用锅铲铲到沙锅里晾一会。洗锅,待油锅又烧旺,用姜蒜炝锅,倒入切成滚刀块的芋头,翻炒几遍后放入白砂糖、酱油、料酒、辣椒干、八角,再加水,煮开后把煎好的鱼倒入“煞”一会儿,之后全部倒进沙锅,置放在早已烧热的小木炭炉上。先用猛火攻,听到沙锅里“咕噜咕噜”直响时,再用文火。少顷,眼见得热气腾腾,沙锅芋鱼特有的香味弥漫在空气中,勾人魂魄。

  “嘟噜嘟噜”,奔腾的蒸汽把沙锅盖顶了起来。母亲揭开锅盖,撒上葱花、香菜和辣椒圈,又盖上。摆一只盘子,摊上两张厚厚的芥菜叶,把滚烫的沙锅搁在上面。“嗞——嗞——”沙锅像个孩子发出欢快的笑声,卧在菜叶上的沙锅仿佛躺在母亲怀中的婴儿,让人倍感亲切和温暖。

  坐上席的爷爷打开锅盖第一个品尝,因为沙锅保温,离开炭火的沙锅芋鱼依然“嘟嘟”沸腾。看爷爷和长辈们动了筷子,我们才敢开动。夹了一块鱼放进嘴里,嫩嫩的,鲜鲜的,肉吃下去了,香气还在喉咙里回味,唇齿留香。夹一块芋子,粉沙沙,糯绵绵,有一股悠悠的奇香。除夕之夜,这道菜不是一般的受欢迎。

  以前老家有一老砖窑烧砖,也烧瓦烧钵,所以窑篷下家家户户都有沙锅。村民们喜欢用沙锅炖食物,例如用沙锅炖土鸡汤、用沙锅炖粉条炖茄子等,五花八门。沙锅芋鱼工序复杂,却是窑篷下人年夜饭桌上必不可少的一道大菜。一千多年前,窑篷下先民为了避唐末的兵燹狼烟,从山西一路南下,在这穷乡僻壤开荒种田挖洞烧窑,繁衍生息。以食物凝聚、慰藉家庭成员,在饮食上保留了许多客家古韵。经济匮乏时代,孩子们天天盼过年,大人们月月忙过年,农村一年到头除了红白喜事盖新房,头等大事就数过年。春天莳糯谷、栽黏禾是为了冬天蒸年酒、打黄糍;年后养禽畜,是为了过年杀落鸡、宰年猪、腊头牲;平时种豆种芋、放鱼苗是为了过年磨豆腐、做沙锅芋鱼……

  窑篷下人烹调沙锅芋鱼用料讲究一个“土”字。鱼,是自家鱼塘养的;芋子,是自家菜园种的。用鱼草养大的鱼和用饲料养大的鱼是不一样的。家养的鱼,不仅吃草也吃腐肉,吃小鱼,也吃螺丝,这样养出来的鱼肉质紧,味道鲜。自家种的芋子,用沙锅一炖,很快就烂了,又软又沙又香。窑篷下人喜欢吃沙锅芋鱼,除了味道鲜美,还有另一层意思:鱼是“活”的象征,象征聪明灵活,鱼还有“多子多福”“人丁兴旺”的寓意;芋子是“圆”的象征,既体现了客家崇尚圆满的特点,又是“和”的象征,展现了客家“以和为贵”的文化内涵。对窑篷下人来说,年夜饭承载着他们农忙季节之外的另一场忙碌,也承载着他们对好日子的期望。

  离开了家乡,有时在外地过年,想吃沙锅芋鱼了,便打电话向母亲要了食谱,自己学着试做,味道却离家里的相差甚远。后来为了省事干脆去餐馆包年夜饭,点了沙锅芋鱼,尝了几口,味道倒是不错,但总觉得少了点什么。

  我想,最好吃的年夜菜,应该是家制的。就像母亲亲手制作的沙锅芋鱼,不仅有食物本身的味道,还有家的味道,是给予家庭每一个成员欢愉、让归家的感觉倍感温暖的味道,是根植于过去,有自己独特家庭传统的味道。这些味道在漫长的时光中和故土、乡情、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起,留在我一生的记忆里,历久弥香。

  莲花血鸭

  □ 李晓斌

  原先,莲花人爱在秋天吃血鸭,过年的时候,有鸡有鱼有肉,再炒血鸭的不多。现在的情形不一样了。快过年了,在外务工创业的游子如大雁纷纷回乡。他们一进家门,最想吃的就是血鸭。于是,血鸭也就成了大年夜饭桌上的首选佳肴。这道菜,香辣可口,色香味俱全,可增食欲,更添人情思,理所当然地被推为十大赣菜之一。

  文人墨客总爱写家乡的风味小吃,写的是饮食,流露的是怀乡之情。晋人张翰因秋风起而生“莼鲈之思”,竟然抛却在洛阳的官爵,当即“命驾而归”,并慷慨歌曰:“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥……”

  是的,在游子心中,才下眉头却上心头的乡愁往往具体到故乡的一种美食。

  每当秋风起秋叶落时,莲花本地的麻鸭正肥,莲花血鸭也常令人平添乡思。它倾注了多少莲花老表的挚热情感?

  赣西莲花山多田少,外出务工的人特别多。出门在外,吃不到家乡菜,便找口味相近的湘菜馆,反正俱是热辣下饭的。隔山隔水的,乡土风情不同,要想饱餐一顿莲花血鸭,只有在梦中。莲花人想家了,不说想家,只说,口馋了,想吃血鸭了。羁留异乡时间愈久,对莲花血鸭的想念之情愈深。竟有打工女与家里人通话,也不说别的,劈头就是一句:“想吃‘鸭仔里’!”话音刚落,话筒的那头传来的竟是抽抽噎噎的哭泣声。出远门谋生的回来了,家里人都会张罗着炒盘血鸭让游子解馋。

  莲花血鸭是一道普通的家常菜。凡会动锅铲的莲花人几乎都能炒血鸭。不过,离开了莲花,即使有擅炒血鸭的大厨,也是巧妇难为无米之炊。这就像离开了贵州仁怀茅台镇,就酿不出茅台酒。莲花血鸭是地地道道的乡土特产。炒莲花血鸭必须用莲花土鸭,这是当地才有的古老的鸭子品种。挑鸭仔要刚好长齐了羽毛、也来了肉的、嫩肥的麻鸭,最适合炒血鸭。配料红辣椒、老冬酒、蒜头等,俱以本地特产为佳。莲花路口盛产辣椒,此种辣椒既非奇辣无比的线椒,也非甜而无辣的木椒,而是辣中带甜,籽核又少,颇得中庸之味,温柔敦厚,不掩鸭肉之鲜,还可锦上添花。炒血鸭要放足油,有“八两鸭仔里四两油”之说。油须是本地茶油,此间丘陵山地生长的油茶籽用原始的物理压榨方法制成,清亮馨香,油而不腻,是油脂的上品。炒血鸭要有好酒。杀鸭时,以碗盛酒取血,略加搅动,勿使凝结。闷煮时须浇酒。最后汇血起锅,血里也是酒。这酒必须是莲花冬酒,若以啤酒代之则味道大变。莲花冬酒一般选择在冬至这一天蒸制。米是本地的优质糯米,除壳留皮的糙米。酒曲也是乡间特制的。水不用自来水,取山泉水。原先用清澈透亮的琴河水。凌晨,少有人迹时挑之,取水之净。琴水酿酒特来醐。陶坛里蓄酿隔年的莲花冬酒在喷香,是炒血鸭的最好料酒。总之,炒莲花血鸭,其原料俱是当地土特产。因此,出了莲花要想吃到正宗的血鸭还真难。

  当然,现在有了高速公路,交通方便了。莲花人足迹到了哪儿,莲花血鸭餐馆几乎就开到哪儿。餐馆老板不惜运费,将莲花土鸭、冬酒、辣椒、茶油之类悉数托运至异地,硬是将莲花血鸭的招牌打了出去。近则吉安南昌,远则东莞深圳,都可见雨后春笋似的莲花血鸭餐馆。外地人了解莲花,首先是通过这道特色菜肴。莲花血鸭成了莲花最具影响力的名片。

  再也没有一道菜能如此将一个地方的人文风情高度浓缩在一起。“莲花一只鸭,琴水叫呱呱。香倒文丞相,博得古今夸!”这哪是菜啊,分明是莲花人缠绵的情与思!

  在这里,我不说文天祥聚兵义冈岭喝血酒吃血鸭誓师勤王的悲壮传说;不说这道菜由帝师朱益藩荐入宫廷的故事;也不说这道菜上了国宴,开国伟人特意点了莲花血鸭招待贺子珍;更不说电影《井冈山》的演绎,袁文才接待毛委员时说过的台词“我们这里没有别的特色菜,只有永新狗肉、莲花血鸭”……所有与莲花血鸭有关的典故传奇,都一概不提起。

彩票微信群大全  什么都不说。此刻,在万家团圆的大年夜,一家人围炉而坐。我只愿将一盘莲花血鸭端上来,与在外辛苦了一年的亲人一起,伸箸夹菜,举杯畅饮。以莲花血鸭佐酒下饭,是一件非常美妙的事情。人生得此佳味,一家人团团圆圆吃顿痛快的年夜饭,岂不快哉!

  岁岁年蹄香

  □ 简小娟

  自古民以食为天,况且过年如此盛事,无美食何以言欢?赣中福地安福南乡风情独特,美食如云,其中有一物名曰“年蹄”,雄踞南乡人家年夜饭之首席,千百年无可替代。且此物只在过年才吃,所以从烹制到品尝,整个过程都充满着仪式感。“没有吃年蹄,就不算过年。”这是南乡人对年蹄的刻骨情感。

  进了腊月,农村开始陆续杀年猪,此时南乡人便开始准备年蹄。打蹄是关键的第一步。蹄的大小一般由家里的人口决定,小的三四斤,大的七八斤,选料须选口感活润的猪前蹄膀。打蹄师傅将一手五指极力张开实实地压在上面,沿着五指圆切,打出来的蹄圆润漂亮,寓意着团圆和圆满。将蹄腌制几天后晾晒起来,脱了水分,此时离除夕尚有半月,把年蹄往灶前一挂,让一日三餐做饭的烟火随性将它熏烤,等着白色的年蹄变得金黄,像一个精美而成熟的愿望,乘年而来。

彩票微信群大全  洗蹄和预煮是除夕前夜的一件神圣的差事,通常会推选家中最能干而细致的成员来履行。洗净后,把年蹄放置在锅里,加满水,待水烧开片刻后将头道水倒掉,以除净烟火气。再加水,大火烧沸后改小火慢煮。两成熟时,蹄香就悄然四溢,看火的人就算分了心,闻到异香也会“呀”的一声惊起去看火。贪吃的时不时也会凑过去关心一把,不是怕误了这道头等大菜,就是贪恋上那股诱人的香气。待到临睡前,年蹄已熟到七分,此时关了火,整个夜晚蹄香弥漫,年的味道将一家人的心紧紧地融进同一个梦里。

  次日除夕,文火继续煮蹄,待到其他菜肴上桌,年蹄也熟透了,皮肤晶莹剔透,“浑身”白里抱红,沉浸在乳白色的浓汤里。上年蹄是家中长辈的尊荣,只见他脸上挂着满意的笑容:“嗯,煮发了,煮发了哦!”一个“发”字音拖得老长老长,惹得大家都会意地笑了,然后款款地把年蹄捧上餐桌,短短的一路上还念念有词:“小心,小心啊,不要碰我啊!”以防家里早已垂涎的吃货在身边徘徊打望、抵手撞脚。

  躺在古朴瓷钵里的年蹄像一朵浓艳的芙蓉,也像一团燃烧的火焰,热烈而温醇的香气扑鼻而来,绚丽的感官效应瞬间绽放出汹涌的味蕾,让人舍不得轻易下手。忍住巨大的诱惑等全家都坐齐了,等家中长辈动了第一筷子,才能大快朵颐或细咀轻嚼,痛解一时的煎熬和一年的相思。

  年蹄带来的舌尖之美,美在淡肥浓瘦总相宜,美在蹄过唇齿久留香。喝酒的吃块半肥不瘦的,酒兴起而人不醉;吃饭的夹一块精瘦的,不经意就冷落了其他一众佳肴。最开心的是家中的小朋友,一筷子从蹄中心抽起,那可是年蹄中口感最美的部分,你看他仰起头将一缕缕红嫩香滑的肉丝放进嘴时,那副大获全胜、全然忘我的模样,俨然证明他才是最聪明而幸福的吃货。但兼为父母和子女的,就会很用心地挑出这部分虔诚地送到父母长辈的碗里,那时父母子女间常常会相互推来让去,那情景恰是年蹄衍生的另一道更加喷香醉人的爱的盛宴了。

  “金子饭”

  □ 陆小锋

彩票微信群大全  滨湖水乡的余干人食不可无鱼:红烧甲鱼、清炖乌鱼、水煮鳜鱼、爆炒龙虾、酒糟制鱼……真是将鱼的做法发挥到极致。余干鱼一是品种多,甲鱼、乌鱼、银鱼、鳜鱼、黄丫鱼、棍子鱼……可谓年年有鱼,家家有鱼;二是配料丰富,各色菜肴皆可与鱼互为君臣。

  无鱼不成宴,无辣不言欢,同样滨湖水乡的人们味不可无辣,黄丫鱼炒雪里蕻(腌菜)便是将余干鱼、余干辣完美集合成肴。油腻的年夜菜,黄丫鱼炒雪里蕻最开胃了。

  年夜饭吃的是口彩吉祥,除了镇桌的鱼肴,还有寓意丰富的粉蒸芋头、大蒜炒肉等。在我的老家东坡岭,有了这些还不够,必须吃一碗蛋炒饭,年饭才算完美。据说,老祖宗陆襄(鄱阳内史)在封地安乐乡过个早年,就护送母亲回老家过大年,吃饱饭,备足干粮,天光便出发,跋涉千里,三四日方可到吴县。

  后来,早晨吃年饭,就成了东坡岭的风俗。冬日早晨,哪个孩子愿起床?嚷着:“我不过年!”东坡岭的女人就变着法子做好吃的哄孩子。不知道从什么时候,蛋炒饭像鱼肴一样登谱上谍,成了家乡年饭上的必备,但历史和风物总由女人创造的,我是坚定信奉者。

  800年前,满怀惆怅的九睿(陆九渊堂弟)弃仕归乡,途径饶余,见祖宗故地,山水清胜,幽静可居,顿生归隐之意,在东坡岭安营扎寨下来,像祖先一样,过个早年,回到抚州金溪那数代同堂、合灶吃饭的大家族团圆过大年。时间如流,流不走的是东坡岭千百年对忠孝的守望,一碗蛋炒饭,成了东坡岭男人出发的号角。

  小时候,父亲日出劳作,母亲必会摸早下厨,做好一大碗蛋炒饭。和着隔夜剩菜或一些咸菜,父亲大口快吃,津津有味。父亲说,吃了这“金子饭”,一天都精神。后来,我外出读书,每次出发和归来,母亲照样做一大碗油多蛋重的“金子饭”。离开母亲的日子,总想起她在昏暗的灯下,烧锅提铲,把蛋和饭“粉身碎骨”炒成一气,炒到乒乓作响,香味袅袅……怀念母亲,或念想故园,这场景便是最直截了当的载体或注脚了。

  一年又一年,成长到自己要张罗一桌年饭时,总想复制儿时的味道和母亲的手艺。看似简单的蛋炒饭,还始终不得要领,总做成水乳交融般“金包银”式的饭团。蛋糊饭软,一盘略带黄色的玩意儿端上来,很不中吃;另外,大尺幅沉底锅巴,着实浪费不少。后听炒粉店周师傅说,蛋炒粉,不易粘锅。我突来灵感,并有预谋地看他做蛋炒粉。入油烧热,将打散的鸡蛋倒入,速铲碎,再把米粉入锅,然后想怎么炒就怎么炒,最后加点儿葱花煸炒,浇上酱油,一盘垂涎欲滴的余干炒粉就好了。回到家,将粉换作饭,移花接木,几经实践。终于做出了饭粒爽松不腻、蛋粒柔嫩不焦的蛋炒饭……每每看着孩子大口大口扒拉着喷香满口的蛋炒饭,从心里乐出来,眼里自然生出慈爱的光。

  冬笋之味

  □ 张小圈

  这个冬天格外苦寒,唯因此时有一种以“冬”为名的山珍,让我对这个即将结束的季节还存有一些不舍。竹笋四季可采,采于春季的就是“春笋”,采于夏秋两季的就是“夏笋”,采于冬季的就是“冬笋”,全由采摘的季节不同而命名。

  “无肉使人瘦,无竹使人俗。”竹笋是绝佳好味,尤以冬笋和春笋食用最广,而冬笋更为珍贵。细究其原因,冬笋全部隐于泥土内,地面粗看起来毫无异处,须得有经验的老林农才能判定它藏身的方位。一旦挖出,用手拂去泥土,只见笋壳金黄。剥去层层笋壳,笋肉微微泛出淡青色。这样淡扫蛾眉的姿色,却足以倾倒众生。更娇贵之处还在于,不过略耽搁几天之后,笋壳笋衣便会齐齐变了色。笋壳的金黄很快黯淡了,泥土的颜色泛了上来,那股子水灵劲儿浑然不见。笋肉也会同时变得老且粗,不复原本的细嫩。所以吃冬笋最要应时,既要择定寒冬腊月气温最低之时,更要趁笋一离土就尽快烹制。如此,才算吃到了真正的冬日至味。

  家常吃冬笋无需过多调味,只需薄薄切几片腊肉与笋片混炒。甚至盐都不用多放,仅靠腊肉里充足的盐分带来些许咸味。短短几分钟后出锅装盘,笋片脉络清晰、娇艳欲滴;腊肉红白相间,油亮丰盈。笋片的鲜美被腊肉的浓烈激发,愈发馨香满口;笋片微微的涩味被腊肉醇厚的油份包裹,变得不再呛口,却又恰好中和了腊肉的油腻。这样的一盘冬日小菜,人人会炒,家家会做,只因为两种食材精彩的搭配而成为不可多得的经典。有这么一道佳馔佐餐,再矜持的人也吃得下两碗米饭。更何况有竹有肉,不俗不瘦,又暗合了东坡先生的词义,何其风雅!

  要想将冬笋吃出更多花样,傍林鲜、腌笃鲜,都是突出冬笋本味的著名吃法。在竹林里支一小炉,以枯败竹叶生火,水初沸便投入刚挖得的鲜冬笋,这样的“傍林鲜”吃法从宋代流传至今,可饱饮山岚清气,又可品得冬笋最鲜嫩滋味,自然是令人艳羡。但身处都市,如何效仿得来?有聪颖主妇于灶间添一条鳜鱼与冬笋同煮,也唤作“傍林鲜”。一为林中鲜,一为河中鲜。这般鲜上加鲜,若是出现在大年夜,在美味之余更带有锦上添花的美好心愿。

  在我家的年夜饭席上,冬笋是雷打不动的主角。由于长辈是浙江人,沿用的是传统腌笃鲜的做法。粉白的鲜肉、玫红的咸肉,密密实实铺陈了一大锅,看起来富丽堂皇得很,却也不免显得俗艳无趣。这时看清衬底的是一锅熬煮了十余个小时的笋汤,那油腻感立刻被神奇地化解。笋汤炖得时间久了,已经漾起了浓郁的奶白色。肉类的油星浮在上面,俏皮地闪闪烁烁。整个菜变得有了生机,就连最上层点缀的几个百叶结,也有了活泼的观感。轻舀一勺汤汁细尝,冬笋的滋味鲜得沉稳,压住了肉味的几许轻佻。冬笋的结构绵密,又和肉类的粗疏相得益彰。这样的一道菜,自是当仁不让搁在桌面正中,因为它的好味道,更因为冬笋的好意头:新年节节高。

  菜薹黄元米果

  □ 周 簌

  黄元米果是赣南客家人最经典的特色美食,备年货,黄元米果是必不可少的。婆婆总说,倘若过年没有吃上黄元米果,这个年,便枉过了。据说黄元米果在明朝正德年间就被列为贡品,起先发源于赣县田村,后流传至赣南各地。过年必吃黄元米果,已成为一种根深蒂固的饮食传统。年前,家家户户都要打“黄元”,一派热闹浓郁的年味儿。

  制作黄元米果的过程颇为复杂,用的米是赣南本地产的大禾米,这种米的糯性介于籼米和糯米之间,以保证黄元米果的硬度。大禾米的田间管理很费神,对气温要求极高,既怕高温又怕低温,基本是靠天气决定产量,现在赣南农村种植大禾米的老百姓越来越少。倘若不用大禾米,也可以用三份糯米、七份籼米的比例混合,以代替大禾米。制作黄元米果首先要做好准备工作:制备黄元柴灰。每年秋收以后,黄元柴遍布赣南的大大小小的山头。这是一种有着特殊香气的常绿灌木,学名为黄瑞木,山茶科。叶片长椭圆形,枝桠黄色,取其横截面近鼻尖一闻,香气暗浮,顿觉心旷神怡。伐其枝叶,摊开晒干,几日后煅烧成灰,存坛备用。用时,用一块白纱布置于竹簸篮上,倒入开水反复过滤成灰水,待冷却后,倒入预先淘洗好的米中,浸泡一夜。老话说:“好粿不粘灰,一箩米果一箩灰。”黄元柴灰既是植物碱,又是天然的染色剂,能安宁地享用一碗黄元米果,那是大自然的恩赐与成全。

  次日早上,大禾米经过一夜十几个小时的浸泡,米粒颗颗饱满圆润,晶莹黄爽。接下来就是生炉子架火、上甑蒸制了。灶膛里熊熊的柴火映照在人脸上,那些质朴勤劳的客家人总是变戏法似的,把日子过得红红火火有滋有味。个把小时后,打开甑盖,一股香气扑面而来,这只是完成了第一道工序。接着将蒸饭舀出,再细细地拌灰水,摊开晾干后,又要上饭甑经历第二次水火厮磨的涅槃。客家人对食物都是饱含虔诚和敬畏的,为了制作出原汁原味的美食,一道道工序,不胜其烦。等待是漫长的,是满怀喜悦的,等把即将过去的一年中的酸甜苦辣都回味了一遍,估摸着就到了起甑的时间。

彩票微信群大全  这时候的黄元饭已完全熟透,充分散发出了其适中的黏性,金灿灿的色泽十分诱人。用大铲铲出,倒入大石臼内,五六个壮汉手持木梓棍棒围着石臼,边捣边转动,老话说:食不了三筒米的后生,打不了黄元——这实在是一项力气活,加了黄元柴灰蒸制的饭团变得非常有韧性,伴着壮汉们有节奏的“一二一、嘿嘿——”,和围观男女老少的嬉笑声,黄元饭在轮流的力度挤压下稀烂成团。起碓后,就是客家妇娘的工作了,酥软热乎的金黄色糜团,在她们的巧手下扭、拔、揉、按、搓,她们素简的脸上漾着涟漪,冬日的暖阳恰如其分地照在她们手上,黄澄澄的黄元米果像被锻打的金锭,闪着金光。这些揉捏混匀的黄元糜团被切块定型,就大功告成了,形状有圆形的、长扁圆形的,也有不规则菱形的,虽其貌不扬,但停留在舌尖的味道会让你忍不住夸赞。做好的黄元米果码在长长的竹搭上晾干,需要食用的时候就取一块,仔细切片,依个人喜好,蒸、煮、煎、炒、烩都可,端上年夜饭桌,自然是最受欢迎的“明星”。

  黄元米果最隆重的登场还是大年初一。赣南客家人大年初一的早饭不能沾荤腥,吃“斋”,寓意“吃灾”,也预示着一家人在新的一年里平安康健、福寿延绵。前一晚除夕夜烹制的大鱼大肉都要搁在橱柜,厨房的用具都要彻底清洗,菜刀和砧板要用竹帚蘸食用碱擦拭,再用温水反复冲洗。客家人新年第一餐都是吃“菜薹米果”,水烧开,切成片的黄元米果用水清洗一遍,尔后入锅,几分钟后,黄元米果变得软,便可投入一小把菜薹、几根蒜苗。待菜薹断生,呈现碧绿色即可调味出锅,一碗香糯润滑的“菜薹米果”就端上了桌。第一碗黄元米果要敬天地祖宗,这个“祭拜工作”一直是婆婆的职责,她双手端着一碗堆得冒尖的黄元米果,立在阳台上,向西南老家方向毕恭毕敬地敬拜,口中念念有词,大概是说一些祈福保佑的话。这种仪式感已伴随她的大半生,逢年过节第一碗饭食都要先敬祖先,敬完之后家人才可以上桌动筷。人,不能忘本。在客家人的眼里,人顺年丰都是上天所赐,都是祖先庇佑。

  屋外炮响连天,屋内家人围坐,在一碗“菜薹米果”的香息中,开启新年的祥和。金黄色的米果块,淡黄色汤汁里漂着碧绿的白菜薹和蒜苗,只是看上那么一眼,就已经让人垂涎欲滴,食欲大增了。迫不及待地夹一块入口,气香味鲜质软细嫩,不粘牙不腻人,还十分有嚼劲。倘若喜欢吃辣,还可以佐以油泼辣子,那个酣畅淋漓,简直没法用语言形容。除夕夜吃得太肥厚油腻,早餐一碗“菜薹米果”,就把肠胃涤荡得干干净净,那种通体舒畅感像是从每一个毛孔里散发出了植物的微涩清香,这是“年”的味道,也是“初夏”的味道,我仿佛看见黄元柴白色小铃铛状的花朵,倒挂在枝桠上,开得漫山遍野。

编辑: 王一凡
关键词: 春节;江西;年夜饭

味蕾上的年

年夜饭桌上吃什么?吃团圆的氛围、吃温暖的亲情,还要品历史、赏文化。 今年,本报特别为您奉上全省各地年夜饭桌上的特色佳肴,愿您过一个有滋有味的新年。

微信彩票注册群 北京赛车微信红包群 pk10高手微信交流群 微信彩票红包群 幸运飞艇微信红包群 彩票微信讨论群 正规彩票微信群 彩票微信群二维码 彩票微信红包群二维码大全 微信彩票群二维码大全